Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während zwei Stunden in Milch einlegen und kühl stellen. Die Milch weggiessen, die Nieren mit Küchenpapier trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Nieren in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und diese in Portionen je insgesamt zwei Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen warm stellen.

Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen.

Die Schalotten mit den Estragonzweigen (1) beifügen. Den Fond auf mittlerem Feuer auf etwa die Hälfte einkochen lassen. In eine Pfanne absieben, den Rindsfond dazugeben und nochmals aufkochen.

Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr fein hacken und untermischen. Butter und Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Ketchup ebenfalls unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce noch zwei bis drei Minuten kochen lassen.

Die Sauce von der Platte nehmen, die warmgestellte Kalbsnieren in die Sauce legen und sofort - zum Beispiel mit Nudeln - servieren.