- Nach: Burda Kochbuch K 509 - Gepostet: Peter Drechsler

Kalbsknochen und Kalbsfuss schon vom Fleischer kleinhacken laseen. Ebenso wi die Rinderknochen abspülen und mit Haushaltspapier abtrocknen. Das Suppengrün putzen, waschen, trockentupfen und mittelfein hacken. Öl und Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Knochen und Suppengrün darin unter Rühren kräftig anrösten. Petersilie und Thymian abspülen, trockentupfen und mit dem Lorbeerblatt zu einem Bündel binden und zufügen. Das Tomatenma einrühren. Wasser und Rotwein mischen und soviel angiessen, dass die Knoche eben bedeckt sind. In den auf 240 ? vorgeheizten Backofen stellen und 5 - 6 Stunden offen schmoren lassen. (Bei Umluft auf ca 150? zurückstellen, wenn kocht. Und ca 1 L Flüssigkeit mehr nehmen.) Sobald die Flüssigkeit um gut die Hälfte verkocht ist, von der Wasser-Wein-Mischung nachgiessen. Wenn nötig abschäumen. Zum Schluss die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Dann abgiessen und durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb abseihen.

Den Fond abkühlen lassen und sorgfältig entfetten. Den Fond in ein Glas mit Schraubdecken füllen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich et 1 Woche. Sobald der Fond kalt ist, beginnt er zu gelieren man kann ihn dann portionsweise entnehmen und als Grundlage für Sossen von kurzgebratenem dunklen Fleich oder zum verfeinern von Bratensossen verwenden.

besten gibt man die Flüssigkeit in einen Eiswürfelbereiter und füllt die Würfel dann in Gefrierbeutel. So lassen sie sich portionsweise nach Bedarf verwenden.