Säubern: Fisch unter fliessendem kalten Wasser abspülen (ganze Fische auch innen). Nie im stehenden Wasser liegen lassen, er laugt dann aus und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abtropfen lassen, eventuell mit Haushaltspapier trockentupfen.

Säuern: Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Fisch rundherum beträufeln und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Fisch, die sie *blau* kochen wollen, statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein- oder Estragonessig) begiessen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Das Säuern macht das Fischfleisch weisser und fest, bindet auch eventuellen Geruch.

Salzen:Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird gesalzen, weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem salzigen Sud gegart, fällt das Salzen vorher natürlich weg. Bei Fischen die *blau* gekocht werden, und in allen Fällen in denen Sie den Sud nicht später zur Fischsuppe oder Sauce verwnden wollen, geben Sie einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1-2 Liter Flüssigkeit. Das gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.

Wann ist der Fisch gar? Das zarte Fischfleisch muss immer in gleichsam zarter Hitze gegart werden, ob Sie es nun dünsten, braten, grillen oder fritieren. In sprudelndem Wasser gekocht zu werden, nimmt jeder Fisch übel: Er zerfällt und schmeckt auch nicht mehr. Fisch also immer nur leicht sieden oder köcheln lassen. Fisch braucht nicht nur wenig Hitze, sondern auch noch wenig Zeit zum Garen

eigentlich ein wahrer Freund der Hausfrau! Fall Sie bei einzelnen Rezepten nicht ganz sicher sind, ob die angegebene Zeiz ausreicht oder auch schon zu reichlich ist, können sie auch beim Fisch eine Garprobe machen. Sie versuchen vorsichtig, ob sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Tut sie's ist er gar. Das trifft auch zu, wenn sich - man probiert das am besten mit einem Messer in Kopfnaehe- das Fleisch von den Rückengräten heben lässt. Die schnelle Garzeit macht es mitunter auch empfehlenswert, Suppengemüse, Zwiebeln und andere Würzzutaten schon vorher zu kochen oder im Fett anzudünsten. Sie können sonst ihr Aroma nicht richtig an den Fisch abgeben.