Kalbsleber von Sehnen, Adern und Haut befreien und in kleine Scheibchen schneiden.

Sellerie und Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen, dann abgiessen.

Inzwischen in einer Pfanne die Butter heiss werden lassen und die Schalotten darin kurz anschwitzen. Die Kalbsleber kurz mit anbraten. Wenn die Leber etwas "Farbe" genommen hat (nach eine bis zwei Minuten, nicht zu lang, sonst wird die Leber hart), herausnehmen, in ein Sieb geben, in eine Schüssel den Leberfond tropfen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen. Den aufgefangenen Leberbratfond ebenfalls dazugeben, alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln zusammen mit dem Sellerie noch heiss durch die Presse drücken. Die Butter erhitzen und zusammen mit der Sahne zum Püreee geben. Mit dem Handbesen gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Vor dem Anrichten die Leber in der heissen Sauce erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern Leber mit den krossen Zwiebeln (siehe unten) und dem Püreee anrichten. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie darüber streuen.

Krosse Zwiebeln: Die Zwiebelscheiben mit etwas Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heissem Öl schön kross ausbraten.