Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in anderthalb cm grosse Blätter schneiden. Den Staudensellerie und den Fenchel putzen und waschen, das Fenchelgrün beiseite legen. Sellerie und Fenchel in zwei cm grosse Stücke schneiden.

Die Lotte im Ganzen waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer alle Häute entfernen. Den Fisch in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten und herausnehmen.

Fenchel- und Senfkörner im Öl anschwitzen, das vorbereitete Gemüse hinzufügen und glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Das Gemüse in eine Auflaufform geben und die Lotte darauf legen. Den ungeschälten Knoblauch, den Thymian und das Lorbeerblatt um den Fisch verteilen und die Lotte im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene fünfundzwanzig bis dreissig Minuten garen, dabei mehrmals mit der Butter bepinseln.

Inzwischen: die Kartoffeln schälen und in zehn bis fünfzehn mm grosse Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Gemüsebrühe mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem ungeschälten Knoblauch bei mittlerer Hitze weich kochen. In ein Sieb abgiessen, dabei den Fond auffangen. Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne im Olivenöl bei milder Hitze braten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Zum Fertigstellen die Lotte aus der Auflaufform nehmen, warmstellen. Etwas Fond zu dem Gemüse giessen. Das Fenchelgrün und die Zitronenschale einlegen, beides einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Butter unterrühren und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch vom Knorpel lösen und in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel und der Mischung aus der Gewürzmühle kräftig würzen.

Zum Servieren das Gemüse mit den Kartoffelwürfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Lottescheiben darauf legen. Mit dem Gemüsesud beträufeln.