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MMMMM-Quelle-

- Kaffee oder Tee,

- Erfasst von Christina Phil

_Honig, Dicksaefte, Sirupe_

Der Zuckerverbrauch der Deutschen liegt bei etwa 100 g am Tag (ca.

20 Teelöffel). Diese Menge ist gesundheitlich nicht bedenklich.

Wirklich besorgniserregend ist der grosse Anteil an verstecktem

Zucker wie z. B. in Tomatenketchup (25%). Ihn sieht man nicht und

nimmt daher leicht viel zu viel Zucker zu sich.

Eine ganze Menge Zucker sparen lässt sich mit alternativen

Süssungsmitteln. Der Hauptgrund: Ihre Süsskraft ist viel stärker

als die von normalem Haushaltszucker, man braucht also deutlich

geringere Mengen. Zucker enthalten sie allerdings auch. Viele

Verbraucher wissen nicht, dass in alternativen Süssungsmitteln

zwischen 60 und 85% Zucker stecken! Deshalb sollte auch mit ihnen

sparsam umgegangen werden - auch sie können Karies fördern und

sind natürlich für Diabetiker nicht geeignet.

Für Menschen hingegen, die eine Zuckerunvertraeglichkeit haben,

sind alternative Süssungsmittel eine echte Bereicherung. Das liegt

zum einen daran, dass der Fruchtzucker häufig besser vertragen wird

als der Traubenzucker. Und natürlich zahlt sich auch der Vorteil

aus, dass eine geringe Menge zum Süssen schon ausreicht.

Wichtig allerdings: Je nach Ursprung der Unverträglichkeit (z.B.

Candida-Pilz; Reizdarm; Fructoseunvertraeglichkeit) werden nicht

alle alternativen Süssungsmittel gleich gut vertragen.

Dementsprechend sollte die Auswahl getroffen werden.

Beachten sollte man, dass alle alternativen Süssungsmittel einen

ausgeprägten Eigengeschmack haben im Gegensatz zum "normalen"

Haushaltszucker, der den Eigengeschmack der Speisen verstärkt.

_Honig_

Honig war viele Jahrhunderte lang das wichtigste Süssungsmittel

überhaupt. Heute hat Deutschland den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch

weltweit. Honig enthält 24 Zuckerarten und eine verblüffende

Vielfalt an Inhaltsstoffen, z. B. Enzyme und Hemmstoffe (Inhibine).

Inwieweit er eine gesundheitsfördernde Wirkung hat, ist umstritten.

Kritische Betrachter weisen darauf hin, dass die Menge dieser Stoffe

kaum eine Bedeutung für die menschliche Ernährung haben kann.

_Dicksaefte_

Dicksaefte, z.B. aus Apfel oder Birne, bestehen bis zu 85% aus

fruchteigenem Zucker, vor allem Fruchtzucker. Sie sind eingekochte

Fruchtkonzentrate mit einem hohen Anteil an Mineralien (Kalium,

Kalzium, Magnesium). Der Geschmack wird durch die Fruchtsäuren

bestimmt. Die Süsskraft ist nur ungefähr halb so stark wie die von

Zucker. Gebäck, das mit Dicksaeften hergestellt wurde, hat einen

fruchtigen Geschmack, aber eine festere Konsistenz als Gebäck mit

Zucker.

Besonders als Süssungsmittel geschätzt wird der Agavendicksaft. Er

hat weniger Kalorien als Haushaltszucker, dabei ist seine Süsskraft

aber genauso stark. Er besitzt einen hohen Fruchtzuckeranteil, ist

reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und enthält Saponine,

welche sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken. Versuchen

Sie doch einmal, Ihren Hefeteig mit Agavendicksaft anzusetzen - er

wird besonders fein!

_Sirupe_

Sirupe werden gern als Brotaufstrich, zum Süssen oder zum Backen

verwendet. Es gibt verschiedene Sorten, Rübensirup zum Beispiel ist

eingedickter Rübensaft. Er besteht zu 62% aus Zuckerstoffen und hat

nur 256 Kcal pro 100 g. Er ist reich an Mineralstoffen, besonders an

Eisen. Rübensirup findet in der Industrie viel Verwendung, z.B.

beim Brot, in der Pharmazie (Hustensaft) oder auch bei der

Herstellung von Süssigkeiten.

Ahornsirup wird, vorwiegend in Kanada und den Usa, aus dem Saft des

Ahornbaumes durch Eindickung gewonnen. 40-50 l Ahornsaft ergeben nur

1 Liter Sirup. Es gibt je nach Geschmack und Süsskraft

unterschiedliche Handelsklassen, bei uns ist die milde Klasse A

beliebt. Der Zuckergehalt von Ahornsirup liegt bei 67%. Ahornsirup

besitzt mehr Inhaltsstoffe als Honig und ist weniger kalorienreich

(266 kcal / 100 g). Wer Ahornsirup zum Süssen nimmt, kommt mit der

halben Süssmenge aus (z.B. 1 Teelöffel Ahornsirup ersetzt 2

Teelöffel Zucker). Beim Backen ersetzen 75 ml Sirup 2 El

Flüssigkeit, d. H., Flüssigkeit, die eventuell im Rezept angegeben

ist (z.B. Milch oder Wasser), muss reduziert werden. Ein Klassiker

ist Pfannkuchen mit Ahornsirup, auch in Salatdressings schmeckt er

sehr gut.

Dattelsirup war schon im alten Orient ein wichtiges Süssungsmittel.

Für seine Herstellung werden frische Datteln in Wasser eingeweicht

und die Kerne durch Zentrifugieren entfernt. Das Fruchtfleisch wird

anschliessend gepresst und der Saft zu Sirup eingekocht. Dattelsirup

eignet sich zum Süssen von heissen und kalten Getränken, zum

Backen und für Desserts. Es gibt ihn bei uns nur aus kontrolliert

ökologischem Anbau zu kaufen. Er enthält 66-70% Zucker und liefert

265 Kcal pro 100 g. In Verbindung mit Sesam schmeckt Dattelsirup

besonders gut.

Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin

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