Ob Suppen, Saucen, Wurst oder Gebäck - Piment, auch unter dem Namen Neu- oder Allerleigewuerz bekannt, verleiht süssen wie herzhaften Speisen einen unvergleichlichen Geschmack.

Die Azteken würzten ihre Trinkschokolade mit den kleinen schwarzen Kügelchen, die etwas grösser als Pfefferkörner und innen hohl sind. In Europa wurde Piment, der den Geschmack von Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt in sich vereinen soll, schnell zum universell einsetzbaren Modegewuerz. Sternekoch Jens Dannenfeld, Inhaber und Küchenchef vom Restaurant "L'Escalier" in Köln würzt heute Kabeljau und Steckrübengemüse mit Piment.

1. Die Steckrübe, Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Dabei die Enden von Zwiebeln und Kartoffeln für die Sauce aufbewahren. Die Gemüsewürfel in Sesamöl anschwitzen, eine halbierte, aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote samt Mark zugeben und alles mit einer Prise Zucker, Salz und gemahlenem Piment würzen. Wer mag, kann auch noch ein paar Safranfäden zugeben. Mit 60 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme gut fünf Minuten dünsten.

2. Die Zwiebel- und Kartoffelreste zusammen mit 7 zerstossenen Pimentkörnern in Butter anschwitzen. Mit Weisswein und dem restlichen Gemüsefond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Sud anschliessend durch ein Sieb passieren und die gesalzenen Fischfilets darin garen.

3. Für die Kruste 30 Gramm Butter zerlassen, Salz, Pfeffer, Zucker, feingemahlenen Piment, Semmelbrösel und die klein gehackten Kürbiskerne zugeben. Den Fisch aus dem Sud nehmen, in eine feuerfeste Form legen, mit der Masse bestreichen und im Backofen unter dem Grill goldbraun überkrusten lassen.

4. In der Zwischenzeit die glatte Petersilie in Streifen schneiden und über das Steckrübengemüse geben. Die Sauce mit einem Schuss Sahne aufkochen lassen, mit eiskalten Butterstückchen binden und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

5. Das Steckrübengemüse auf der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, die Fischfilets darauf legen und mit der Sauce umgiessen. Dazu passt ein kräftiger Grauburgunder aus der Pfalz.

Rezept: Jens Dannenfeld

Restaurant "L’Escalier" Brüsseler Str. 11

50674 Köln

Telefon: 0221-2053998

7piment. Pdf