Den Friséesalat putzen, waschen, trockenschleudern und fein zerpflücken, in einem Gefrierbeutel kühl stellen. Den Speck sehr fein würfeln. Das Brot entrinden und ebenfalls fein würfeln.

Den Speck in wenig Öl langsam knusprig ausbraten, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Butter in der Pfanne schmelzen, die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Mit dem durchgepressten Knoblauch würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer grossen Schüssel aus dem restlichen 0el, dem Olivenöl, Weiss- und Rotweinessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr dünne Ringe schneiden, in der Vinaigrette marinieren.

Für die Sauce die Sahne ungefähr fünf Minuten einkochen lassen, dann den Senf unterrühren. Das Eigelb mit ein paar Esslöffeln heisser Senfsahne kräftig verquirlen, unter die restliche Senfsahne rühren und unter rühren erwärmen, bis sie bindet, aber nicht mehr kochen lassen. Dann vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Champignons in dünne Scheiben schneiden und mit dem Frisée in der Vinaigrette wenden. Auf einer Platte mit Speckwürfeln und den Croutons anrichten. Den Gemüsefond heiss werden lassen, unter die Senfsauce rühren und zum Salat servieren.