(circa 60 Minuten) Kartoffeln säubern, in leichtem Salzwasser mit Kümmel kochen.

Schälen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und zur erhitzten Fleischbrühe geben. Den Senf mit einrühren, aufkochen, Obstessig und Öl zugeben. Die Mischung über die Kartoffeln geben und vermengen. Kapern und Sardellen fein schneiden und zusammen mit der gehackten Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat ziehen lassen und vor dem Servieren den Sauerrahm unterheben.

Das Fleisch von beiden Seiten mit einem dünnen Messer einstechen, den geschälten Knoblauch in die Öffnungen eindrücken (spicken), mit Salz und Pfeffer würzen. Nun in heissem Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Suppengemüse klein schneiden, in die Pfanne geben. Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Thymian zugeben, Tomatenmark mit einrühren. Das Fleisch darauf setzen, mit Kalbsfond rundum angiessen, im Ofen bei circa 170 °C 35 bis 40 Minuten garen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller anrichten. Die durch ein Sieb gegossene Sosse rundum angiessen, mit Thymian garnieren. Den Kartoffelsalat separat dazu servieren.