Christof Geier, Küchenchef der "Sonne" im Landhaus Sommerhausen, füllt nur mit Äpfeln und Zwiebeln Die perfekte Gans für den Braten - die muss für Christof Geier eine glückliche Gans gewesen sein.

Sachlich heisst das, das Tier durfte sein Leben im Freien verbringen.

"Dann hat es mehr Bindegewebe, die Fettschicht ist dünner als bei Stalltieren, das Fleisch ist aromatischer." Für Berührungsängste mit dem grossen Vogel gibt es, so Geier, auch bei unerfahrenen Hobbyköchen keinen Grund. Ueblicherweise ist die Gans ausgenommen und gerupft.

Bevor am Freitag in der "Sonne" in Much der traditionelle "Gänseschmaus" wieder auf der Karte steht, erklärt der Profi, wie die Martinsgans auch zu Hause perfekt gelingt. Ganz einfach, nur die Zeit muss man sich nehmen.

"Das optimale Gewicht einer Gans für vier Personen ist vier bis viereinhalb Kilogramm. Sie sollte frühestens drei Tage nach dem Schlachten zubereitet werden, dann ist das Fleisch entspannt.

Spätestens am sechsten Tag muss sie allerdings in den Ofen. Ich fülle die Gans ungern mit einer Kloss-Masse, die später dazu serviert wird.

Ich finde, sie zieht zu viel Saft aus dem Fleisch und die Brust wird zu trocken. Deshalb gibt es bei mir nur Äpfel, Zwiebel, Pfeffer und Beifuss als Füllung, die aber nachher nicht gegessen wird. Das Fleisch behält so Feuchtigkeit und bekommt ein feines Aroma. Ich heize den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vor. Dann wird das Tier innen und aussen abgespült und trockengetupft. Ich trenne Hals, Flügel und Füsse am Gelenk mit einem schweren Messer ab und entferne das Bürzelfett. Ich zupfe die restlichen Federkiele, das geht gut mit einer kleinen Elektrozange.

Dann wird die Gans innen gesalzen. Für die Füllung zerteile ich Zwiebeln und Äpfel ganz grob. Stile und Kerngehäuse bleiben dran, denn da ist viel Geschmack drin. Mit ihnen, dem Beifuss und einer kleinen Hand voll Pfefferkörner fülle ich die Gans lose zu 90 Prozent.

Um sie zu binden, messe ich mit der Schnur viermal die Länge vom Tier, das reicht. Die Gans liegt mit der Brust nach oben, dann binde ich die Knöchel zusammen, die Schnur wird auf beiden Seiten zwischen Schenkel und Karkasse entlang über die Flügel - jetzt wenden - auf den Rücken geführt, dort werden die Fäden gekreuzt, das Tier wieder zurückgedreht und über dem Halsende geknotet. Den ersten Knoten binde ich drei- statt nur zweimal und ziehe ihn fest über dem Ende der Brust. So kommt die Ofenhitze auch gut zwischen Karkasse und Keule. Die Abschnitte ausser den Füssen gebe ich mit der übrigen Fülle in einen Bräter. Jetzt salze ich die Gans von aussen, und dann kommt sie bei 100 °C für 1, 5 Stunden in den Ofen. Ich bin ein Verfechter dieser niedrigen Temperatur zu Beginn der Garzeit, so kann das Fett vollständig ausbraten, und ich muss nicht in die Haut einstechen. Das mache ich nie, denn dann läuft auch der Zellsaft aus, und das Fleisch wird trocken. So öffnen sich die Hautporen langsam, das Fett tritt aus, und je mehr davon rausgeht, desto knuspriger wird die Haut.

Gleichzeitig werden die Säfte von der unverletzten Haut im Fleisch gehalten. Das funktioniert ganz wunderbar.

Die Gans muss immer wieder, ich sage so alle 15 Minuten, mit dem austretenden Fett übergossen werden. Zum ersten Mal ist dafür ungefähr nach einer Stunde genug Flüssigkeit ausgeschwitzt. Nach anderthalb Stunden erhöhe ich die Temperatur auf 130 bis 150 °C und lasse die Gans weitere zwei Stunden garen. Immer wieder mit dem Fett begiessen - das darf man nicht vergessen. Ist die Gans 15 Minuten vor Ende der Garzeit noch zu blass, kann man die Temperatur nochmal auf 180 °C erhöhen oder den Grill anstellen, damit die Haut bräunt. Prüfen kann man, ob das Fleisch gar ist - und jetzt pikse ich doch einmal - indem man relativ weit unten am Schenkel einsticht. Ist die Flüssigkeit, die austritt, noch rötlich, braucht die Gans noch etwas.

Ist der Saft klar, ist das Fleisch gar.

Dann die Gans aus dem Bräter nehmen, bei 80 °C im Ofen warm halten, und den Bräterinhalt in ein Sieb giessen, damit das meiste Fett abgeht. Die Zutaten wieder in den Bräter geben, auf dem Herd anbraten, eine dreiviertel Flasche kräftigen Rotwein angiessen, und die Röststoffe abkochen. Wichtig ist, dass der Wein einmal richtig aufkocht, dann verfliegt die Säure, und die Sauce wird aromatischer.

Dann einen halben Liter Wasser angiessen und um die Hälfte einkochen lassen. Alles durch ein Spitzsieb giessen, die festen Zutaten dabei ausdrücken, und die Sauce erneut aufkochen.

Bleibt sie zu flüssig, kann zusätzlich mit etwas Mondamin gebunden werden. Schliesslich schmecke ich noch mit Salz und Pfeffer ab. Wir servieren Gans klassisch mit Kartoffelklössen, Rotkohl, Maronen, Bratapfel und Kürbis-Chutney."