Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Dann in eine Schüssel umfüllen und die frisch gehackten Estragon- und Petersilieblätter, das geriebene Brot, Sahne und Eigelb zugeben und zu einer Paste verarbeiten, dabei mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen (die Paste soll nicht zu dick sein, da sie beim Ausquellen der Brotbrösel dicker wird: nach Bedarf mit Sahne oder mit Brotbröseln anpassen).

Die Rotbarben rechts und links an der Rückengräte entlang einschneiden. Vorsichtig die Rückengräten auslösen, bei Kopf und Schwanz abschneiden und herausnehmen. Die Flossen wegschneiden, die Fische gut auswaschen und trocken tupfen. Die Fische mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kräuterpaste füllen. Die Fischseiten gut andrücken und in hitzebeständige Küchenfolie sorgfältig einpacken. Im Wasserbad bei 75 bis maximal 80 °C ca. Fünfzehn Minuten ziehen lassen, dabei die Fische mit einem Sieblöffel o. Ae.

beschweren. Die Temperatur soll man möglichst mit einem Thermometer überwachen, da sie 80 °C nicht überschreiten darf: sonst wird das Fischfleisch zu trocken.

Herausnehmen, auspacken, in Scheiben schneiden, anrichten und nach Belieben mit Basilikumblättchen verzieren. Olivensauce (siehe sep. Rezept) dazu reichen.