Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, Petersilie hacken.

Die Zwiebeln mit Schale teilen und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett schwärzen. Tafelspitz, Knochen, Gemüse, Gewürze und die geschwärzten Zwiebeln in einen grossen Kochtopf geben. Alles mit kaltem Wasser begiessen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Tafelspitz aufkochen lassen, dann den Topf verschliessen und den Herd auf kleinste Stufe stellen. Das Wasser darf nur wenig köcheln beziehungsweise simmern, damit der Tafelspitz in Ruhe garen kann.

Das dauert bei den angegebenen Mengen etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Der Tafelspitz ist gar, wenn man einen spitzen Gegenstand locker aus dem Fleisch ziehen kann.

Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und gegen die Faser in Scheiben schneiden, auf einer Paltte anrichten und mit etwas Brühe begiessen. Dazu Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce reichen.

Kartoffeln und Gemüse schälen, putzen und in Würfel schneiden. Etwa einen Liter der Tafelspitzbrühe durch ein Sieb giessen und die Gewürze auffangen. Kartoffeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren mit der Brühe aufsetzen und etwa 15 bis 20 Minuten kochen.

Den Lauch erst fünf Minuten vor Garzeitende dazugeben. Zum Schluss alles mit Pfeffer & Salz und Muskat würzen.

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Den Meerrettich schälen und sehr fein hobeln. Butter in einer hohen Pfanne oder einem Stieltopf erhitzen und die Brotwürfel leicht anrösten. Nach und nach etwas Brühe dazugeben und alles gut verrühren, bis ein feiner Brei entsteht. Den Meerrettich hinzufügen, dann alles mit Essig und Salz abschmecken. Die Sauce zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen. Wer die Konsistenz der Sauce etwas feiner haben möchte, streicht die aufgelösten Brötchen vor der Zugabe des Meerrettichs durch ein feines Sieb.

Tipp: Die Tafelspitzbrühe eignet sich gut als Vorspeise zum Beispiel mit Griessnockerln oder Pfannkuchenstreifen. Aus den Tafelspitz- und Gemüseresten kann man am nächsten Tag einen wunderbaren Salat zubereiten. Einfach alles in kleine Streifen schneiden und mit Essig, lauwarmer Brühe, Salz und Schnittlauch abschmecken.