Beim Fleisch die eventuell vorhandene Fettschicht kreuzweise einschneiden.

Für die Beize Zwiebeln in Würfel schneiden, Lorbeerblätter mehrmals brechen, Wacholderbeeren zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen in der Flüssigkeit verrühren. Fleisch in ein passendes Gefäss legen und mit Beize übergiessen, zudecken und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleisch täglich ein- bis zweimal wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in einen Bräter (etwa 36 cm lang) legen. Beize durch ein Haarsieb geben und 1/4 l Beize zum Fleisch giessen. Den geschlossenen Bräter in den kalten Backofen setzen.

E: Unten. T: 225 °C / 120 bis 130 Minuten, 10 Minuten 0.

Nach der Hälfte der Gardauer 1/4 l Beize dazugeben. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Bratenfond mit Brühe zur gewünschten Sossenmenge auffüllen, mit angerührter Speisestärke binden, aufkochen und mit Salz und Rotwein oder Beize abschmecken.

Beilage: Klösse, Rosenkohl.

Energie-Verlag GmbH, Heidelberg