Den Speck zu kleinen, schmalen Streifen schneiden. In einem Esslöffel Öl auslassen, herausnehmen. Zwiebeln im Speckfett rundum andünsten. Etwas Rotwein angiessen und 20 Minuten dünsten.

Unterdessen Hähnchen vierteln, im restlochen Öl rundum anbraten, salzen und pfeffern. Cognac dazugiessen und flambieren. Kräutersträusschen und Knoblauch dazugeben, Hähnchen etwa 30 Minuten schmoren, dabei nach und nach abwechselnd Geflügelfond und restlichen Wein angiessen. In der Zwischenzeit Schalotten in der Butter glasig dünsten. Champignons putzen und darunterschwenken, salzen und pfeffern, fünf Minuten dünsten. Mit den Zwiebeln zum Hähnchen geben und alles in 15-20 Minuten gar schmoren. Herausnehmen, in einer Schüssel warm stellen, Speckstreifen dazugeben.

Schmorfond aufkochen. Mehl in vier Esslöffel kaltem Wasser anrühren und darunterschlagen. Fünf Minuten leicht kochen. Über Hähnchen Zwiebeln und Champignons giessen, die Petersilie darüberstreuen.

Dazu schmeckt am besten, knuspriges Stangenweissbrot.

** Getränke-Tip: roter Burgunder (z.B. Macon), Beaujolais oder ein Côtes du Rhone