Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden und etwa 5 Minuten lang in gesalzenem Wasser etwas vorkochen. Die Zwiebel und den Speck in kleine Würfel schneiden, die Salbeiblätter von den Stängeln zupfen und alles mit den abgegossenen Kartoffeln vermischen, dabei salzen und pfeffern.

Mit dieser Mischung die Gans füllen und die Öffnung mit Holz oder Metallspiesschen verschliessen, die Sie dann noch mit Küchengarn sichern. Jetzt feuchten Sie die Gans mit feuchten Händen rundherum an, damit das Salz und der Pfeffer auch von aussen auf der Haut haften, und legen Sie auf dem Rücken auf den Rost der Fettpfanne für den Ofen und giessen darin etwas Wasser an. 180 °C vorgeheizten Backofen und lassen sie 3 Stunden braten.

Wichtig ist nun, dass Sie die Gans tatsächlich im Abstand von 15 Minuten mit dem ausgetretenen Fett begiessen, damit das Fleisch wirklich saftig bleibt und die Haut knusprig wird. Nach drei Stunden schalten Sie die Hitze auf 100 °C herunter und lassen die Gans noch 20 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen.

In der Zeit können Sie das Fett von der Saftpfanne abgiessen und den Bratensatz mit etwas heissem Wasser lösen. Da immer noch genug Fett dabei sein wird, schmecken Sie nur - falls nötig - mit Salz und Pfeffer ab, mehr Sauce braucht man eigentlich nicht bei einer saftigen Gans. Vor dem Servieren löffeln Sie die Füllung heraus, schmecken noch einmal ab und tranchieren die Ganz nach Bedarf. Dazu passt natürlich Rotkohl sehr gut.