Früher legte man Fleisch ein, um es länger haltbar zu machen; heute schätzen wir das angenehme Aroma und das Zarterwerden durch das Einlegen in gewürzter säuerlicher Flüssigkeit.

Beize: - Der Begriff bedeutet: eine mehr oder weniger saure Mischung aus Wein, Essig und eventuell Wasser.

- Für die Haltbarkeit des Fleisches und der Beize ist ein bestimmter Säuregehalt notwendig.

- Einen guten Wein verwenden, damit die Beize auch für die Saucenherstellung verwendet werden kann.

- Beize nicht salzen.

- Beizen ist besonders geeignet für Wild Rind- und Schweinefleisch.

- Grosse Fleischstücke 5-8 Tage, kleine 1-4 Tage beizen und zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren (Keller, Kühlschrank).

- Das Fleisch muss vollständig mit Beize bedeckt sein. Mindestens einmal pro Tag wenden.

- Möglichst enge Gefässe verwenden, jedoch nicht so enge, dass das Fleisch die Wände berührt. Geeignet sind: Chromstahlgeschirr, Porzellan-, Glas- oder Steinzeuggefässe.

- Beize vor der Saucenzubereitung immer aufkochen und absieben. Das ausgetretene Eiweiss flockt aus und kann entfernt werden. Die Sauce wird sämig und glatt.

Hinweis: Metzgereien bieten zurzeit bereits gebeiztes Fleisch an.

Schnellbeize: - Beize siedend heiss über das Fleisch giessen. Die Fleischporen werden geschlossen, die Beize dringt bloss wenig ein, das Fleisch wird nur an der Oberfläche leicht sauer.

- Zubereitung schon nach 1-3 Tagen möglich.

- Geeignet für kleinere Stücke von Kalb, Schwein, Rind, Poulet und Truthahn.