Den gewürfelten Schweinebauch mit den Entenkeulen in einem Topf bei mittlerer Hitze im Öl anbraten.

Das Öl abgiessen. So viel Brühe dazugiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und das Ganze etwa 3 1/2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Das Fleisch sollte dabei sehr weich gekocht werden.

Gemüse nach gut zwei Stunden hinzufügen.

Den Apfel schälen, entkernen, achteln und zwanzig Minuten vor Garzeitende mit Thymian, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Orangenschale, Ingwer und Knoblauch hinzufügen.

Fleisch und Gemüse aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und das Entenfleisch von den Keulen lösen. Das Fleisch mit dem Schweinebauch und dem Gemüse durch einen Fleischwolf drehen.

Die Brühe durch ein Sieb giessen und etwas davon unter die Fleischmasse rühren, so dass die Masse zu einem geschmeidigen, aber noch recht dicken Brei wird. Mit Salz, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Cognac und Grand Marnier abschmecken. Die fertige Billette in kleine Schraub- oder Weckgläser füllen, gut verschliessen und kalt stellen.