Ochsenschwanz an den Gelenken - mit Gefühl und einem scharfen Messer... - in Stücke teilen. Alle Teile in einem Bräter in Olivenöl rundum angebraten. Währenddessen salzen und das Fleisch mit grobem Pfeffer bestreuen, ablöschen.

Dann im Backofen bei 150 °C im offenen Bräter langsam schmoren. Nach einer halben Stunde Gemüse, Gewürze und Zwiebeln dazugeben. Mit Fleischbrühe immer wieder über die zweieinhalb bis vier Stunden Garzeit ablöschen.

Dann das Fleisch herausnehmen, Fond mit Rotwein auffüllen, durchkochen und passieren.

Fleisch etwas abkühlen lassen und dann in möglichst grossen Stücken vom Knochen lösen. Die Fleischstücke um zwei Esslöffel Füllung (siehe unten) wieder zu einem etwa zylindrischen Stück zusammensetzen, mit einem etwa handtellergrossen Stück Schweinenetz umwickeln und nochmals für fünfzehn Minuten in den Ofen schieben.

Dann herausnehmen und mit der Sauce übergossen servieren.

Dazu passen glasierte Karotten oder Brockoli.

Füllung: Brötchenscheiben in eine Schüssel geben, heisse Milch nach und nach darüber geben, immer wieder abdecken, damit das Brot gleichmässig durchfeuchtet wird. Speck, Schalotte und Lauch in etwas Butter anbraten, mit den restlichen Zutaten in die Schüssel geben und vermengen. Die Masse soll feucht sein, die Struktur des Brotes aber noch erkennbar, gegebenenfalls noch etwas Milch zugeben. Mit Muskat, Pfeffer und etwas Salz abschmecken.