(*) Sauté de rognons de veau aux asperges vertes et morilles à la crème (Gebratene Kalbsnieren mit grünem Spargel und Morchelrahmsauce Gebratene Nieren: Die feine Aussenhaut der Nieren mit den Fingern abziehen und die kleinen Lappen entfernen. Die Nieren mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Erdnussöl bei starker Hitze bräunen. Die Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und die Nieren weitere 30 Sekunden in der aufschäumenden Butter garen. Darauf achten, dass sie innen noch rosa sind. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Morchelrahmsauce: Die Morcheln mit einer kleinen Bürste trocken abbürsten, anschliessend unter fliessend kaltem Wasser abspühlen und trockentupfen. Die geklärte Butter in einem Sautoir aus Kupfer erhitzen und die Morcheln darin bei starker Hitze anbraten. Sobald sie Flüssigkeit abgeben, herausnehmen und abtropfen lassen. 40g frische Butter in demselben Sautoir zerlassen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Die Morcheln hinzufügen und mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen. Einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Rahm und einen Spritzer Zitronensaft in den Saucenansatz giessen und die Sauce unter häufigem Schwenken etwa 7 Minuten kochen. Die Morchelrahmsauce zum Schluss mit der übrigen Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer, etwas Madeira und eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce soll sämig, aber nicht zu dick sein.

Fertigstellung: Die Spargelspitzen etwa 5 Minuten in kochendem Wasser garen und anschliessend kurz in Butter schwenken. Die Nieren kurz in der Morchelrahmsauce erhitzen.

Dieses Fricassée in der Mitte der Teller anrichten und die Spargelspitzen darauf gleich einer Pyramide anrichten. Die übrige Sauce darum herum giessen und mit Kerbelzweiglein dekorieren.