Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Die Zwiebel darin glasig dünsten und die Paprikastücke hinzufügen. Die Brühe angiessen und das Gemüse darin knapp unter dem Siedepunkt zehn bis fünfzehn Minuten gar ziehen lassen.

Die Sahne hinzufügen und die Paprikasauce fein pürieren [2].

Zurück auf den Herd stellen und mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver herzhaft abschmecken. Zitronenschale und Knoblauch hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen [3]. Die kalte Butter in die Sauce mixen und falls nötig nochmals abschmecken.

Die Kalbsschnitzel [4] zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten [5]. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu: zum Beispiel Ratatouille.

[1] Den Backofengrill einschalten. Die Paprikasschote längs vierteln, entkernen und waschen. Die Paprikaviertel mit der Schale nach oben auf ein Backblech legen und mit Öl bestreichen. Paprika im Ofen auf der obersten Schiene garen, bis die Haut dunkle Blase wirft. Die Paprikaviertel aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden.

[2] Diese Sauce erhält durch das pürierte Gemüse eine natürliche Bindung, sodass auf Mehl oder Speisestärke verzichtet werden kann.

Die Paprikaschote gibt der Sauce einen feinen Roestgeschmack.

[3] Oder vorher mitkochen und mitpürieren, Geschmackssache.

[4] Anstelle von Kalbsschnitzel können auch Schweine- oder Putenschnitzel verwendet werden.

[5] Man kann zusätzlich den Bratensatz in der Pfanne mit Geflügelbrühe ablösen und in die Sauce geben.