1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. In einem grossen Topf 3 Ltr. Wasser mit Salz aufkochen. Kalbszunge, Gemüse, Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer zugeben.

Die Zunge bei kleiner Hitze und halb geöffnetem Deckel 2-2, 5 Stunden eher sieden als kochen lassen.

2. Schalotte pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten und mit Mehl bestäuben. Unter Rühren 700 ml Zungensud durch ein Sieb zugiessen. Sahne zugiessen. Die Sauce in 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen, anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Zunge aus dem Sud nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, die lederne Haut, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden. Das schiere Zungenfleisch zunächst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden, in einer Schale mit Zungensud bedecken, damit sie nicht trocken wird. Die Zunge bis zum Servieren beiseite stellen.

4. Für die Spätzle Mehl, Eier und Milch gut mischen und mit einem Kochlöffel zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Teig mit Salz und Muskat würzen und 20 Minuten quellen lassen. In einem grossen, breiten Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Teig portionsweise hineinschaben (oder durch eine Spätzlepresse hineindrücken). Spätzle, die an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

5. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in der Sauce langsam erwärmen, Meerrettich und Kapern zugeben.

6. Frischen Meerrettich schälen und fein raspeln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Spätzle darin erwärmen und die Petersilie untermischen. Spätzle und Zungenragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Meerrettich und Schnittlauch bestreut servieren.