Das Fleisch plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Hälfte der Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, dann Gurken und Speck mit den Zwiebeln und frisch gehackter Petersilie auf das Fleisch verteilen. Zu Rouladen wickeln und mit Spiesschen zustecken. Die Rouladen von allen Seiten in der Pfanne mit wenig Öl bei kräftiger Hitze kurz anbraten, am Schluss die restliche Zwiebeln mitrösten. Mit Rotwein und Wasser (Menge Wasser anpassen) auffüllen, abdecken. Circa eine Stunde im Ofen bei circa 150 °C (Umluft: ca.130 °C ) garen lassen. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Mehl binden.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, klein schneiden und in einem Topf mit etwas Zucker ankaramellisieren, mit etwas Essig ablöschen, kurz reduzieren lassen, Apfelsaft, den feingeschnittenen Rotkohl sowie die Gewürznelken (und wenig Wasser falls nötig) zugeben, circa vierzig Minuten dünsten lassen. Zum Schluss das Rotkraut nochmal mit Zucker und Essig abschmecken.

Rotkraut zu den Rouladen anrichten.

Dazu: Kartoffelpüree.