Hirse in 125 ml Gemüsebrühe ca. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Immer wieder etwas Wasser angiessen, da die Hirse sehr viel Flüssigkeit aufnimmt.

Von acht grossen Kohlblättern das untere Ende des dicken Strunks dreieckig herausschneiden, die Blätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den restlichen Kohl fein hobeln. Schalotten würfeln und in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Kohl hinzufügen und zehn Minuten bei geschlossenem Deckel gar dünsten. Gemüse etwas abkühlen lassen, dann mit der Hirse und dem Ei vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und die Masse gleichmässig auf den Kohlblättern verteilen. Den mittelalten Gouda reiben und zur Seite stellen.

Den alten Gouda in acht gleichgrosse Stücke schneiden und in die Masse hineindrücken. Kohlblätter von unten zu Rouladen aufrollen und mit Holzspiesschen fixieren. Rouladen in eine gefettete Auflaufform geben.

Restliche Brühe mit Crème fraîche oder Schmand verrühren und darüber giessen. Die Form zugedeckt in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben und ca. 20 Minuten garen lassen. Dann den geriebenen Käse darüber streuen und ohne Deckel weitere zehn Minuten lang überbacken.