Den Kalbsrücken beim Metzger parieren lassen und um die Abschnitte bitten. Mit einem möglichst langen Messer in der Mitte des Fleischanschnitts einen Schnitt setzen, der fast so tief, wie das Fleisch lang ist. Den Schnitt mit einem Kochlöffel so dehnen, dass ein Loch für die Füllung entsteht.

Für die Füllung die Schalotten mit den Leberwürfeln in Butter anschwitzen. Knoblauch, Champignons, Petersilie und Thymian dazu geben, kurz erhitzen und in eine Schüssel umfüllen. Toastbrotwürfel und Ei hineingeben und alles vermengen. Etwas Sahne untermischen und darauf achten, dass die Füllung einigermassen fest bleibt. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Die Füllung ins Fleisch geben und die Anschnitte zunähen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Fleischabschnitte kleinwürfeln und mit den Zwiebelwürfeln in Butter andünsten. Den gefüllten Kalbsrücken zugeben und rundum anbraten. Einen Deckel auf die Pfanne geben und ca. 25 Minuten schmoren lassen. Immer wieder mit Rotwein und Brühe ablöschen. Am Schluss die Sauce absieben und mit etwas Mehlbutter binden. Das Fleisch aufschneiden und mit Sosse untergiessen.