Röhrenknochen der Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle des Knochens den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule füllen. Die Keule mit etwas Küchengarn in Form binden und würzen. In einem Brattopf etwas Öl erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen.

Bereits geschälte und gewürfelte Karotten und Sellerie in den Topf geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das Tomatenmark mitrösten. Mit dem Rot und Portwein ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 °C eine Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren.

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und wie Salzkartoffeln garen. Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausgedämpft werden (d. H. die Kartoffeln dürfen nach dem Garen nicht feucht sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. In die lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weisser Pfeffer, Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu feucht, muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu lange bearbeiten, da der Teig sonst "lebendig " wird.

Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20-30 cm langen und 1-2 cm dicken Würsten rollen. Mit dem Teigschaber ca. 1 cm grosse Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Händen die Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Schupfnudeln zum Kochen bereitlegen. In leicht kochendem Salzwasser die Schupfnudeln ca. 5 Minuten garziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtrocknen lassen.

Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und mit dem Küchenhobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stück Alufolie mit Salz und weissem Pfeffer würzen und die Kohlrabischeiben kreisförmig darauf anrichten. Von oben ebenfalls mit Butter einpinseln und würzen. In einem Topf mit Siebeinsatz Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit dem Carpaccio in den Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschliessen. Drei Minuten dämpfen.

Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch aus dem Fond.

Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Öl nun die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond auffüllen.

Estragon abpflücken und in die Sosse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in der Sosse erwärmen.

Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den Teller gleiten lassen.

Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Sosse anrichten. Mit den Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.