Die Zwiebel in Butter glasig dünsten, mit Cognac und Weisswein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Hühnerbrühe und Sahne angiessen und mit Cayennepfeffer und evt. Etwas Salz würzen. Den Zitronenthymianzweig in die Sauce legen und diese wieder etwas einkochen lassen. Dann den Zitronenthymian entfernen und die Sauce mit einem Zauberstab pürieren. Die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und in die kochende Sauce rühren, kurz aufkochen lassen und zum Schluss die zerstossenen Pfefferkörner unterrühren. Die Sauce zur Seite stellen.

Die Fleischscheiben leicht klopfen, salzen und pfeffern und in heissem Öl von beiden Seiten anbraten. Dann für ca. 15 Minuten in den auf 120 °C vorgewärmten Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln roh schälen und in streichholzlange Streifen hobeln, in ein Küchentuch geben und gut auspressen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen und die Hälfte der Kartoffelscheiben knusprig braun braten, salzen und pfeffern. Die grob gehackte Kresse über die Kartoffeln streuen, die restlichen Kartoffeln darüber geben, mit einem Pfannenwender umdrehen und auf dieser Seite ebenfalls braten.

Zucchini in Scheiben schneiden und in heissem Olivenöl anbraten.

Knoblauch und halbierte Tomaten dazugeben und kurz andünsten. Salzen, pfeffern und Basilikum und Rosamarinnadeln darüber streuen.

Zum Schluss die Schweinemedaillons in aufgeschäumter Butter kurz fertig braten, anrichten und mit der Sauce überziehen.

Dazu Zucchini-Tomaten-Gemüse und Kressekartoffeln reichen.