1. Schritt: Seezungenfilets salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Am breiteren Ende einen etwa drei Zentimeter langen Schlitz aufschneiden, das entgegengesetzte Ende durchziehen, so dass eine Schleife entsteht. Zugedeckt ziehen lassen. 80 g Butter bei Mittelhitze zerlaufen lassen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und fünf Minuten dünsten. Vermouth und Weisswein angiessen, dann den Fischfond. Auf ein Drittel einkochen.

2. Schritt: In der Zwischenzeit die Langustinenschwänze aus den Schalen lösen, längs halbieren, den schwarzen Darm entfernen. Die Schwanzhälften mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

3. Schritt: Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, enthäuten und vierteln, Kerne entfernen, das Fruchfleisch kleinwürfeln.

Pfifferlinge putzen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. 20 g Butter erhitzen, Tomatenwürfel und Pilze hinzufügen, salzen und pfeffern. Zehn Minuten zugedeckt dünsten, warm stellen.

4. Schritt: Eineinhalb Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, die Seezungenschleifen einlegen und in 12 bis 14 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Butter bei Mittelhitze zerlassen, Langustinenschwanzhälften dazugeben und unter öfteren Wenden g

5. Schritt: Creme Double, Safranfäden und Portwein unter die einkochende Weissweinsauce rühren, mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Seezungenschleifchen vorsichtig aus dem Sud nehmen und sorgfältig abtropfen lassen. Mit den Langustinenschwanzhälften auf vier gut vorgewärmten Tellern anr Als Garnitur Dillspitzen, Basilikum- und Kerbelblätter darauf verteilen. Mit kleinen, gebutterten Petersilienkaroffeln und jungem Gemüse nach Wunsch - zum Beispiel Karotten, Maiskölbchen, weissen Rübchen und Spargel - auftragen.