Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte befrein und in kleine Würfel schneiden.

In einer grossen Pfanne das Öl heiss werden lassen und die Zwiebel und den Speck andünsten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind.

Inzwischen die Austernpilze putzen und in schmale, kurze Streifen schneiden. In die Pfanne geben und dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Knoblauch dazupressen, alles salzen und pfeffern.

Die Petersilie fein hacken und hinzufügen. Die Mischung abkühlen lassen. Die Eigelbe unterheben.

Die Rouladen salzen und pfeffern. Die Pilzfüllung darauf verteilen, die Seiten einschlagen und die Roulade zusammenrollen. Mit Zahnstochern zustecken.

Das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen rundum stark anbraten. Mit Rotwein ablöschen und zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.

Die Sahne mit einem Schneebesen in die Sauce schlagen, etwa 5 Minuten kochen und abschmecken. Die Pouladen mit der Sauce anrichten.