Ente innen und aussen waschen, trockentupfen, mit Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen Lauch und Ingwer putzen, in grobe Scheiben schneiden und mit Reiswein, Salz und Pfeffer zur Ente geben, aufkochen, abschäumen. Zudedeckt bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten köcheln lassen. Ente herausnehmen, abtropfen, etwas auskühlen lassen. Von den Knochen befreien, ohne die ursprüngliche Form zu zerstören. Dazu die Ente mit der Brust nach unten auf ein Brett legen. Fleisch entlang dem Rückgrad durchtrennen. Gabelbein herausschneiden. Fleisch und Haut vorsichtig vom Knochengerüst abziehen, mit kleinen Schnitten ablösen. Fleisch vom säbelförmigen Knochen nahe Flügel ablösen, Knochen entfernen. Wenn die Kugelgelenke der Flügel und Oberschenkel erreicht sind, diese so durchtrennen, dass die Haut möglichst ganz bleibt. Ente wenden, Brustfleisch vom Knochen schneiden. Nun das Fleisch vorsichtig von Flügel- und Schenkelknochen schneiden. Ente wieder in die Ursprungsform zusammensetzen. Garnelen durch den Fleischwolf drehen. Wasserkastanien fein würfeln, mit den Garnelen mischen. Die Eiweisse mit Maisstärke verquirlen. Garnelenmasse untermengen, salzen. Masse rühren, bis sie zähflüssig ist. Ente gleichmässig damit bestreichen. Öl erhitzen. Ente vorsichtig in das heisse Fett gleiten lassen. Auf jeder Seite ca. 5 Minuten fritieren. Herausnehmen. Das Fett wieder gründlich erjitzen und die Ente erneut ins heisse Fett geben. Nochmals jede Seite 3 Minuten fritieren, bis sie knusprig ist. Ente herausnehmen, abtropfen lassen. Gewaschenen Salat auf grossen Tellern anrichten. Ente längs teilen und in 3 cm lange und 2 cm breite Stücke schneiden. Diese auf dem Salat anrichten oder aufeinanderstapeln und eine Blüte als Dekoration auf den Salat legen.