1. Die Brötchenrinde abreiben. Die erhitzen. Die Brötchen würfeln und in der Milch wenden, bis alles aufgesogen ist.

2. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein hacken und in der heissen Butter glasig dünsten. Die Petersilie grob hacken und untermischen, alles zu den Brötchen geben.

3. Das Kalbfleisch in dicke Streifen schneiden und im Wechsel mit der Brötchenmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Die Sardellen fein hacken und mit Sahne, Zitronenschale und Eiern unter das Fleisch kneten. Den Fleischteig herzhaft mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit dem Eisportionierer (oder angefeuchteten Händen) Buletten formen und leicht flachdrücken.

5. In zwei grossen Pfannen das Butterschmalz erhitzen. Die Buletten darin bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite etwa 4 Minuten braten, bis sie leicht goldbraun und knusprig sind.

Einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Gurken und Kräuteröl zu den Buletten reichen.

Tip von Johann Lafer:

und aus fettem Schweinefleisch und das ist die französische Pastetenmischung. Die Hugenotten haben sie seinerzeit mitgebracht nach Berlin. Diese Mischung macht es, dass die Buletten besonders saftig bleiben, auch wenn sie kalt sind. Meine Kalbfleischbuletten sind nicht weniger gelungen. Das nötige Fett bringt hier die Sahne im Bulettenteig.