Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Für die Fülle: Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel mit den Apfelwürfeln, den abgeseihten Rosinen sowie den Pinienkernen anschwitzen. Rosmarin fein hacken und kurz mitschwitzen lassen. Toastbrot entrinden und in 1 cm-Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Zwiebel-Apfelmischung vermengen.

Petersilie nicht zu fein hacken, gemeinsam mit den Eiern in die Masse einrühren. Zuletzt das Obers zugiessen und alles vorsichtig zu einer homogenen Masse vermengen und würzen.

Masse in die vom Fleischhauer vorbereitete taschenförmige Öffnung der Kalbsbrust einfüllen (Vorsicht: nicht zu viel einfüllen da die Fülle beim Braten etwas aufgeht und die Brust zum Platzen bringen könnte.) Öffnung mit Küchengarn vernähen oder mit einem Spiess verschliessen.

Für das Röstgemüse:

Karotten, Lauch, Sellerie waschen, putzen und samt den Zwiebeln klein schneiden.

Kalbsbrust mit "der schönen Seite" nach oben in eine geölte Bratform geben und mit Öl bestreichen. Im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 2 bis 2 ½ Stunden braten (die Zeit hängt von der Grösse der Brust ab). Während des Bratens öfter etwas Wasser eingiessen. Nach der halben Garzeit das Röstgemüse und den Rosmarin beigeben. Honig mit der dreifachen Menge Wasser verrühren. Die Brust damit während der letzten viertel Stunde des Bratvorganges immer wieder einpinseln.

Brust aus dem Backrohr nehmen und in Alufolie einwickeln. Bratensatz und Röstgemüse mit Weisswein ablöschen und aufkochen lassen. Mit 0, 25 l Wasser aufgiessen und 3-4 Minuten einkochen lassen.

Saft mit kalter Butter montieren. Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Saft servieren.

vielschichtiger Weisswein : Quelle : aus Orf-frisch gekocht Mo