Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Für die Creme Eidotter und Zucker in einem Kessel schaumig schlagen. Champagner, Limonensaft- und schale sowie Ingwer zugeben. Im Wasserbad unter ständigem Schlagen so lange erhitzen, bis die Masse schaumig ist und bindet.

(Die Masse darf dabei nicht kochen, weil sonst das Eiweiss gerinnt und Klumpen entstehen.) Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und beigeben. Masse kalt schlagen. Obers steif schlagen, nach und nach zugeben. Masse für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Alle Zutaten für die Hippen verrühren und kurz rasten lassen. Masse auf ein gut gebuttertes Blech streichen und bei 150 °C goldbraun backen.

Gebackene Hippen etwas abkühlen lassen und noch warm in 8x8 cm- Quadrate schneiden und diese um ein rundes Holzstück (Durchmesser 3 cm) wickeln und abkühlen lassen.

Für die Sauce Mango- und Erdbeersaft auf die Hälfte einkochen, unter ständigem Rühren die kalte Butter einarbeiten. Die Champagnercreme mit Hilfe eines Spritzsacks in die Hippen-Cannelloni füllen.

Erdbeeren in Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und mit der noch warmen Sauce marinieren.

Die Cannelloni darauf setzen.