* Für den Kartoffelstampf die Zucchini in 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden, blanchieren und vier gebutterte Ringformen von 8 Zentimeter Durchmesser fächerartig damit auslegen.

* Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken.

* 50 Gramm Crème fraîche und etwas Olivenöl unterrühren und die Masse mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

* Kartoffelstampf in die Zucchiniringe füllen und im Backofen warm stellen.

* Für die Schnittlauchvinaigrette den restlichen Schnittlauch (ein wenig für die Dekoration zurückbehalten) kurz in heissem Wasser blanchieren und im Mixer mit warmem Fischfond und der restlichen Crème fraîche pürieren.

* Kalte Butter und das restliche Olivenöl dazugeben und erneut gut mixen.

* Mit Estragonessig, Salz und Cayennepfeffer abschmecken (die Vinaigrette sollte leicht säuerlich schmecken).

* Anschliessend die Sauce durch ein Sieb passieren.

* Muscheln ausbrechen, so dass nur das weisse Fleisch (Nüsschen) übrig bleibt.

* Dieses kurz wässern und anschliessend mit einem Küchentuch gut trockentupfen.

* Mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten (je nach Grösse) in etwas Olivenöl braten.

* Zucchiniringe mit dem Kartoffelstampf vorsichtig in je einen tiefen Teller stellen und den Ring abziehen.

* Je zwei Jakobsmuscheln darauf anrichten, mit je 25 Gramm Kaviar dekorieren und mit Schnittlauch bestreuen.

* Kurz vor dem Servieren die Vinaigrette leicht erwärmen, erneut mit dem Mixer aufschlagen und um den Kartoffelstampf angiessen.

Tipp: Die Vorspeise nach Belieben mit Lauchstroh (frittiertem Lauch) und sehr dünnen Kartoffelchips dekorieren.