Ein kleiner Führer durch den Bodennebel der Salz-Esoterik Salz - ein Industrierohstoff Etwa 95 Prozent der Weltproduktion an Salz - Steinsalz aus Lagerstätten oder Meersalz aus Salinen - werden als Rohstoff von der Industrie weiter verarbeitet: zu einer Vielzahl von Chemikalien, die den Verbraucher in Form von Waschmitteln, Pvc, Schweisselektroden und vielem mehr erreichen. Ausgangsstoff ist hochreines Natriumchlorid (NaCl), auch "Kochsalz" genannt. Das heisst so, weil es bei der Produktion gekocht wird, und nicht etwa, weil man es zum Kochen nimmt. Für den menschlichen Verzehr wird da kein Extrasalz gesiedet.

Auch nicht beim Meersalz: Industriell gewonnenes Meersalz wird raffiniert, das heisst nach der Ernte zumindest gewaschen und bei hohen Temperaturen künstlich getrocknet. So erreicht es einen NaCl- Gehalt von über 98 Prozent. Auch das berühmte britische "Maldon- Salz" ist nichts weiter als ein Pfannensiedesalz (und damit produktionstechnisch Kochsalz) aus Meerwasser. Immerhin fehlen diesem Salz wie auch dem Luisenhaller Pfannensiedesalz und dem pakistanischen "Kristallsalz" die Rieselmittel - das allein macht es schon erträglicher und der üblichen Industrieware überlegen.

Echtes Meersalz ist besser Wer auf die Qualität seiner Zutaten achtet und mit Sorgfalt kocht, sollte das Ergebnis seiner Mühen nicht durch reines Natriumchlorid verderben. Überlassen wir das Würzen mit Chemikalien der Industrie in deren Produkten ist Kochsalz nur eine unter vielen und vielleicht noch die harmloseste. Echtes Meersalz, nach der Ernte naturbelassen und natürlich ohne Rieselhilfen, schmeckt durch sein Mineralienbouquet aber einfach besser. Es wurde deshalb

vorgezogen.

Damals übliche medizinische Salzanwendungen beschränkten sich ebenfalls auf Meersalz und Plinius der Ältere berichtet von zwölf verschiedenen Qualitäten mit unterschiedlichem Einsatzbereich.

Steinsalz ist kein Salz der Urmeere Von dem wertvollen Mineralienmix des Meerwassers finden wir im Steinsalz keine Spur. Das ist durch seine Entstehung unmöglich, steht in jedem Chemiebuch, und wir hätten sonst auch weder Steinsalznoch Kalisalz-Lagerstätten. Steinsalz, darunter fallen auch Kristall-, Himalaya- und "Urmeer"-Salz, ist immer das Ergebnis einer Entmischung: der ursprünglichen Bestandteile des vor Jahrmillionen eingetrockneten Meerwassers nämlich. Durch diese Auftrennung besteht es zwar hauptsächlich aus NaCl; jedoch mit unterschiedlich starken Verunreinigungen aus Eisenoxid, Erdöl und Erdgas bis hin zu Schwermetallen wie Arsen.

Auf den Standort kommt es an Die Meere sind verschmutzt - das ist zweifelsfrei richtig. Falsch und naiv hingegen ist die Annahme, vor 200 Millionen Jahren habe es keine Umweltkatastrophen gegeben und alles vom Menschen unberührte sei per se gesund. In Europa ist das Mittelmeer am stärksten belastet und das sauberste Meerwasser finden wir am Atlantik vor Südportugals Küste. Selbst dort ist der Standort der Saline für Unbedenklichkeit und Qualität des Meersalzes entscheidend: Salz aus den Salinen am hochgradig verschmutzten Grenzfluss Guadiana kommt uns ebenso wenig in die Tüte wie das aus der Saline Belamandil zwischen Faro und Olhao, wo es schon beim Vorbeifahren deutlich nach "Klärungsbedarf" riecht. Dieses Salz überlassen wir gerne Alain Ducasse, der Nordsee-Kette und dem Kaufhof. Die werden einer Firma beliefert, die auf nur 0, 25 Hektar Kristallisationsfläche niemals die Menge Meersalz produzieren kann, die sie verkauft. Deshalb sind nicht nur der richtige Standort und die garantierte Herkunft, sondern auch die Nachprüfbarkeit und Transparenz dieser Angaben wichtig.

Traditionelle Salzkultur macht Sinn Nicht nur der Rohstoff, auch die Produktionsweise ist entscheidend für die Qualität: In einer traditionell von Hand bewirtschafteten Saline wird in kleinen Kristallisationsbecken nicht nur täglich die "Salzblüte" (Flor de Sal) abgeschöpft, sondern auch alle 14 Tage ein Meersalz geerntet, das keiner weiteren Reinigung bedarf. So enthält es alle Elemente, die der Körper braucht und die beim Kochen die rechte Würze geben. Dieses traditionelle Meersalz (Sal Tradicional) wird noch in den Becken, in seiner magnesiumhaltigen Mutterlauge, "gewaschen". Diese wird nicht abgelassen und bleibt auch nach dem Trocknen durch Sonne und Wind als Restfeuchte erhalten. Die naturbelassenen Kristalle sind leicht löslich und klumpen nicht anders als beim meist mechanisch geernteten Meersalz aus den grossen Ernteteichen (Sal do Mar). Dessen Kristalle sind kompakter, weil sie nur einmal jährlich am Ende der Saison abgeerntet werden.

Badesalz für Menschen, Nudeln und Kartoffeln Der entscheidende Unterschied: In den grossen Teichen wird die Mutterlauge abgelassen, wenn alles darin enthaltene Salz ausgefällt ist, und durch aufkonzentrierte, neue Sole ersetzt; dieser Vorgang wiederholt sich bis zur Ernte zwei- bis dreimal. Trotzdem empfehlen wir das Sal do Mar für Salzkrusten und als Badesalz für Menschen, Nudeln und Kartoffeln - weil es billiger ist und immer noch besser als graues Meersalz. Denn die graue Farbe ist kein Zeichen von Qualität: Lehm vom Boden der Saline ist nicht unbedingt ein erwünschter Bestandteil von Speisesalz und eher Hinweis auf unsaubere Arbeitsweise bei der Ernte.

Welches Salz wofür? 1 - Sal do Mar: naturbelassenes, sorgfältig mit kleinen Maschinen am Ende der Saison geerntetes Meersalz. Diese kostengünstigste Qualität ist zum Einsalzen für Schinken und Fisch, in der Küche fürs Kochwasser geeignet. Jahresproduktion ca. 7.000 t 2 - Sal Tradicional: von Hand geerntetes Meersalz vom Boden der kleinen Ernteteiche: zum Kochen. Jahresproduktion ca. 1.000 t 3 - Flor de Sal: bei Windstille täglich von Hand von der Oberfläche der Sole in den kleinen Ernteteichen geschöpft, feine Kristallplättchen, die sich zwischen den Fingern zerreiben lassen.

Zum Nachwürzen bei Tisch, für Carpaccios und Salate.

Jahresproduktion witterungsabhängig ca. 5 - 20 t : Mehr Infos: