(*) auf Austernpilzsauce Frühlingslauch säubern und in schräge Ringe schneiden.

Austernpilze mit Küchenkrepp gut abreiben und in grobe Stücke schneiden. Lauchblätter gut waschen, blanchieren, abtropfen lassen, auf Küchenkrepp trocknen. Karotten schälen, längs hauchdünne Scheiben schneiden.

Schweineschnitzel auflegen, salzen und pfeffern, ganz dünn mit etwas Frischkäse bestreichen, Lauchblätter auflegen, wieder mit Frischkäse bestreichen, Karottenscheiben darauf legen.

Blauschimmelkäsescheiben auf die Schnitzel legen, das Ganze mit Pfeffer würzen, einrollen und mit Bindfaden einen Kreuzbund machen.

Roulade mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Rapsöl rundum anbraten, grüne Pfefferkörner dazugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen, mit braunem Grundfond aufgiessen, im Ofen bei 180 °C angaren, danach bei 160 °C etwa fünfundzwanwig Minuten gar ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln in heissem Butterschmalz glasig angehen lassen, Austernpilze zufügen, salzen und pfeffern, mit braunem Grundfond aufgiessen, etwas reduzieren.

Faden von Roulade entfernen, schräg halbieren oder in Scheiben schneiden. Austernpilzsosse als Spiegel auf einem flachen Teller anrichten, Roulade darauf setzen. Mit frischem Kerbelstrauss garnieren.