In einem grossen Topf bei mittlerer Hitze 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren braten, bis sie weich sind (7-9 Minuten). Möhren, Sellerie und den durchgepressten Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten unter Rühren braten. Dann die Zucchini, Paprika und den Rosmarin einrühren und braten, bis die Zucchini weich zu werden beginnen (etwa 4-5 Minuten). Alles in eine Schüssel geben. Den nassen Spinat in den Topf geben, zudecken und bei mittlerer Hitze dämpfen, nach etwa 3 Minuten wenden. Etwa 2 bis 3 Minuten weiterdämpfen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Auf ein Abtropfsieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Die Spinatflüssigkeit in die Schüssel mit dem übrigen Gemüse geben. Den Spinat grob hacken und ebenfalls zum Gemüse geben. Bohnen, Tomaten und Salz unterheben und alles gut vermengen. Abschmecken; man sollte die verschiedenen Aromen herausschmecken können.

Den Backofengrill (Oberhitze) vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und im Ofen goldbraun toasten (etwa 1 Minute pro Seite). Die Ofentemperatur auf 200 °Czurueckschalten. Eine Schicht Gemüsemischung in den Topf geben und mit einer Lage (6 Scheiben) getoastetem Brot bedecken. Die Hälfte der restlichen Gemüsemischung daraufgeben, mit den restlichen Brotscheiben bedecken und dann die restliche Gemüsemischung darauf verteilen. Soviel Brühe zugiessen, dass sie knapp zum oberen Rand des Gemüses reicht; auf der Oberfläche soll das Gemüse aber trocken sein.

In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 Esslöffel Olivenöl erhitzen, bis es fein duftet. Die ganzen Knoblauchzehen dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Knoblauchzehen entfernen und etwas vom Öl über das Gemüse träufeln. Die Ribollita in den Backofen stellen und schmoren, bis die Oberfläche goldbraun ist (30 bis 45 Minuten). Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.

Notizen: Doppeltes Rezept mit 2 Pck. Toast und Gemüsebrühe; deutlich mehr Kräuter (3 El Rosmarin, 1 El Oregano) auf das doppelte Rezept;