1. 1 Zwiebel würfeln, mit Apfelessig, Zucker, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörnern, Nelken und Wacholderbeeren aufkochen und abkühlen lassen. Rinderbraten in einen grossen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade begiessen, gut verschliessen und über Nacht kalt stellen.

2. Restliche Zwiebeln und die Möhren würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, die Gewürze entfernen, das Fleisch trockentupfen. Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen.

3. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und rundherum bei starker Hitze dunkelbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen.

Zwiebelund Möhrenwürfel im Bratfett bei starker Hitze unter Wenden 5 Minuten anbraten, mit Zucker bestreuen und 10 Minuten unter Wenden goldbraun karamellisieren. Vollkornbrot ohne Rinde mittelfein schneiden und zu den Zwiebel-Möhren geben. Marinade und 1/2 Ltr.

Wasser zugiessen und aufkochen. Fleisch hineinlegen und im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200 °C 1 Stunde offen braten (Gas 3, Umluft 180 °C ), dabei öfter mit dem Bratfond begiessen. Deckel auflegen. Fleisch 1 weitere Stunde schmoren.

4. Braten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Tannenhonig würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln und Frühlingszwiebeln in einer mit Crème fraîche dick eingekochten Sahne, die mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat gewürzt wird.