Die Kuhmilch ist sehr vielseitig und es können aus ihr viele verschiedene Produkte hergestellt werden. Besonders umfangreich ist das Angebot an gesäürten Milcherzeugnissen. Sie entstehen durch Gerinnung der Milch mit Hilfe von Milchsäurekulturen. Je nach Herstellungsverfahren entstehen verschiedene Produkte.

Früher, zu Zeiten der bäuerlichen Milchwirtschaft, säuerte die rohe, völlig unbehandelte Milch oft spontan schon innerhalb eines Tages. Heute wird die frisch gemolkene Milch aus Hygienegründen und zum Weitertransport an die Molkerei rasch gekühlt. In der Molkerei wird die Milch auf den Fettgehalt eingestellt und erhitzt. Die Säure in diesen Milcherzeugnissen kommt von den dann zugesetzten Milchsäurebakterien, die bei Temperaturen von 20 bis 30 °C gedeihen. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, die süsse Milch wird sauer, das Eiweiss (Casein) gerinnt, die Milch wird dick gelegt. Wenn der gewünschte Sauergeschmack und Festigkeit erreicht ist, wird das gesäuerte Milchprodukt abgekühlt, damit die Bakterien ihre Arbeit einstellen.

Da die Säure ein natürliches Konservierungsmittel ist, bleiben gesäuerte Milchprodukte länger haltbar als Frischmilch.

_Rechts- und linksdrehende Milchsäure_ Beim Abbau des Milchzuckers zu Milchsäure entstehen zwei Formen von Milchsäure. Je nach ihrem Verhalten gegenüber polarisiertem Licht unterscheidet man die L(+)- oder rechtsdrehende Milchsäure und die D(-)- oder linksdrehende Milchsäure. Die rechtsdrehende L(+)- Form ist auch ein natürliches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Die linksdrehende D(-) Milchsäure wird zwar geringfügig langsamer, aber dennoch mit hinreichender Geschwindigkeit im menschlichen Stoffwechsel umgewandelt. Bei den meisten gesäürten Milcherzeugnissen entsteht durch die zugesetzten Milchsäurebakterien überwiegend rechtsdrehende Milchsäure.

Da der Stoffwechsel von Säuglingen aber noch nicht ausgereift ist, sollte die Nahrung in den ersten Lebensmonaten keine D(-)-Milchsäure enthalten. Deshalb und insbesondere wegen dem zuviel an Protein (Eiweiss) sollten Kinder im ersten Lebensjahr ausser dem Milchbrei keine anderen Milchprodukte verzehren! _Verschiedene Produkte_ * Dickmilch: Sie gehört zu den Sauermilchprodukten und wird unter Verwendung der Milchsäurebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt. Die Dickmilch ist eine dick gelegte Sauermilch, die gleich im Becher gesäuert wird. Die Sauermilch hat eine flüssig-sämige Konsistenz und die Dickmilch ist stichfest, so dass sie mit dem Löffel gegessen werden kann. Sie ist mild-säuerlich im Geschmack. Die Dickmilch gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0, 3 % entrahmt, 1-5 % fettarm, 3, 5 % Dickmilch, 10 % Sahne-Dickmilch). Weiterhin gehört zu den Sauermilchprodukten die saure Sahne (10 %, 20 % Fett: Schmand) sowie die Crème fraîche (Küchensahne: 30 % Fett).

* Kefir: Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und wird gerne als Getränk der Hundertjährigen bezeichnet (Grund für Langlebigkeit). Dort wird der Kefir als "Kumys" ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt (Alkohol: 2, 5 %).

Bei uns wird Kefir aus Kuhmilch oder Sahne unter Verwendung von Kefirpilzkulturen (Milchsäurebakterien und Hefen: "Kefirknöllchen") hergestellt. Neben der Milchsäure bildet sich Kohlensäure und etwas Alkohol (mindestens 0, 05 %). Kefir schmeckt mildsauer und ist durch den Kohlensäuregehalt spritzig und schmeckt sehr erfrischend. Kefir ist leicht verdaulich und regt die Darmtätigkeit an. Es gibt Kefir in verschiednen Fettgehaltsstufen: Kefir aus entrahmter Milch mit 0, 3 % Fett, fettarmer Kefir 1, 5 % Fett, Kefir 3, 5 % Fett, Sahnekefir 10 % Fett.

Wegen der typischen Kohlensäurebildung können bei Becherpackungen Deckelwoelbungen auftreten, die kein Zeichen von Verderb sind.

* Buttermilch: Bei der Herstellung von Butter aus Rahm bleibt Milchflüssigkeit übrig. Je nach Art des Butterungsrahms entsteht süsse oder saure Buttermilch. Süsse Buttermilch kann auch noch nachträglich mit Milchsäurebakterien gesäuert werden.

Buttermilch: Sie darf Fremdwasser von höchstens 10 % oder einen Magermilchzusatz von höchstens 15 % enthalten. Reine Buttermilch: Sie darf keinerlei Zusätze von Wasser oder Milch enthalten, dadurch auch etwas teurer.

* Milchmischerzeugnisse: Fruchtkefir, Fruchtsauermilch oder Fruchtbuttermilch enthalten Früchte oder Fruchtzubereitungen mit Zucker/Fruchtzucker/Süssstoff. Der Milchanteil muss bei Fruchtkefir und -Sauermilch mindestens 70 % betragen. Oft ist jedoch der Zuckergehalt zu hoch und der Fruchtanteil zu niedrig. Auch Farbstoffe, Verdickungsmittel und Aromastoffe werden oft zugesetzt.

Eine günstigere und gesündere Alternative sind naturgesäuerte Milchprodukte mit frischen Früchten gemischt.

_Selbstherstellung_ Dickmilch und Kefir können auch selbst hergestellt werden. Zur Zubereitung von Dickmilch oder Kefir werden Kulturen in Pulverform angeboten. Nach Packungsangabe wird die Kefir-Kultur in 20 bis 22 °C warme Milch gerührt und zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Tag gären gelassen. In der Joghurtmaschine ist der Kefir bei 28 bis 30 °C in ca. 12 Stunden fermentiert.

_Inhaltsstoffe_ Die Inhaltsstoffe von Dickmilch und Kefir entsprechen jeweils dem Ausgangsprodukt, also Trinkmilch oder fettarmer oder entrahmter Milch. Daher sind die Produkte, auch bei niedrigerem Fettgehalt, gute Lieferanten für Protein (Eiweiss), Calcium, Kalium und Magnesium. Weiterhin beachtliche Mengen an Vitamin A (ungestörter Ablauf des Sehprozesses), Vitamin D (Einlagerung von Calcium und Phosphor in Knochen und Zähne) und B-Vitamine (für viele Stoffwechselprozesse). Auch Spurenelemente wie Jod und Fluor sind enthalten und tragen bei 500 ml Verzehr zu einer Grundversorgung von ca. 10 % bei.

Buttermilch: Buttermilch ist eine fett- und kalorienarme (35 kcal/100 ml) Alternative zu frischer Trinkmilch. Sie hat max. 1 % Fett, 3, 5 % Protein und liefert vor allem Calcium, Magnesium, Kalium und B-Vitamine. Zusätzlich liefert sie noch Baustoffe um im Körper Neurotransmitter (Botenstoffe) herzustellen, die für die schnelle Informationsvermittlung im Gehirn zustaendig sind.

Milchmischerzeugnisse: Sie enthalten oft zu viel Zucker/Süssstoffe und zu wenig Frucht. Sie sind in der Regel energiereicher (bei Verwendung von Zucker) als die Natur-Produkte.

_Einkaufs-Tipps_ Beim Einkauf von gesäürten Milchprodukten ist auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (Mhd) zu achten. Die Kühlkette sollte möglichst nicht zu lange unterbrochen werden. Im Sommer sollte man möglichst mit Kühltasche einkaufen gehen! Im Kühlschrank sind die Produkte ca. 2 Wochen haltbar (siehe Mhd) und sollten, wenn geöffnet, möglichst bald verbraucht werden. Gesäuerte Milchprodukte dürfen nicht aufgekocht werden, da sie sonst ausflocken. Einzige Möglichkeit, wenn man sie vorher (Buttermilch) mit etwas Milch oder Speisestärke anrührt.

_Zubereitung_ Dickmilch, Kefir und Buttermilch können sehr gut als Basis für Mixgetränke verwendet werden. Gemischt mit Fruchtsäften ist z.B.

Buttermilch ein vorzüglicher Durstlöscher. Aufgrund des hohen Gehaltes an Phospholipiden ist Buttermilch ein sehr guter natürlicher Emulgator und wird gerne bei der Herstellung von Brot, Backwaren (Pfannkuchen) und Eis eingesetzt. Aus Kefir kann auch ein leckeres Eis hergestellt werden und Dickmilch ist eine hervorragende Zutat für Salatsaucen in Nudel-, Fleisch- oder Fischsalaten.

Rezepte: Buttermilchbrot Beerenkefir Dickmilchmüsli O-Titel: Gesäuerte Milcherzeugnisse: Dickmilch, Kefir, Buttermilch (Info)

html