(*) Springform von 26 cm ø.

Die Milch mit dem Salz und der Zitronenschale aufkochen. Den Reis und den Zucker (1) beifügen. Zugedeckt auf kleinstem Feuer während 30-35 Minuten ausquellen lassen, dabei häufig umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken. Die kandierten Früchte sehr klein würfeln; verwendet man bereits gewürfelte Ware, diese eventuell grob hacken.

Die Eigelb, die Hälfte der zweiten Portion Zucker (2) und den Vanillezucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Unter den Reis mischen. Pinienkerne, Pistazien und kandierte Früchte beifügen.

Die Eiweiss sehr schaumig schlagen. Nach und nach unter Weiterschlagen den Zucker einrieseln lassen, bis eine schneeweisse, glänzende Masse entstanden ist. Sorgfaltig unter die Reismasse heben.

Die Springform grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Die Reismasse einfüllen. Den Reiskuchen im auf 160 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 90 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Aufschneiden einen Tag ruhen lässt. Im Kühlschrank hält er sich gut fünf Tage frisch.