1. Schwammerln putzen und in gleich grosse Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.

2. Fleisch in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden, in heissem Öl rundum braten, herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.

3. Im Bratrückstand zuerst Schwammerln, dann Schalotten anschwitzen, Suppe zugiessen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Sauce bei schwacher Hitze ca. 1 Minute köcheln. Kräuter, dann das Fleisch untermischen und kurz ziehen lassen. Dazu passen Serviettenknödel.

Servietten-Knödel Ei in Dotter und Klar trennen. Milch und Dotter mit Muskatnuss verquirlen und über die Semmelwürfel giessen. Butter schmelzen und untermischen. Masse ca. 30 Minuten rasten lassen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse auf einer mit Butter bestrichenen Stoffserviette zu einer Rolle formen und nicht zu fest einwickeln. Enden mit Spagat zusammenbinden. Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und aufkochen. Hitze reduzieren und den Knödel bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln.

Knödel aus dem Wasser heben, aus der Serviette wickeln und in Scheiben schneiden.

Servietten-Knödel: Zubereitung ca. 45 Minuten (zum Rasten ca. 30 Minuten) Nährwert pro Person: 296 kcal/1238 kj; 19 g Fett;2 g Kh; 0 Be; 107 mg Chol.