1. Die Steinpilze putzen und längs halbieren, grössere längs vierteln.

Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weisswein und Gemüsefond aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 10-15 Minuten leise kochen lassen. Dann ca. 100 ml Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel passieren.

2. Die Zitrone auspressen und die frischen Steinpilze mit dem Saft beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise im Mehl wenden. 4 Eier verquirlen, die Steinpilze darin wenden, etwas abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wälzen. 650 ml Olivenöl auf 160-170 °C erhitzen.

3. In der Zwischenzeit für die Zabayone die restlichen Eier mit 100 ml Steinpilzfond und dem restlichen Weisswein über dem Wasserbad in 4- 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterrühren. Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione beiseite stellen und warm halten.

4. Die panierten Steinpilze im heissen Olivenöl portionsweise in 2-3 Minuten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Zabaione in eine Schüssel füllen und mit den Steinpilzen servieren.

Nährwerte

Fett in g: 40

Kohlenhydrate in g: 22

kcal: 520

kJ: 2178

Zubereitungszeit

80 min