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| 650 Gramm | Butterwürfel (ergibt ca. 500 ml geklärte Butter) |
| 5 | Eigelb |
| 2 | Eier ganz |
| 50 Gramm | Feine Schalotten oder Zwiebelwürfel |
| 100 Milliliter | Weisswein trocken |
| 1 | Zitrone, den Saft oder etwas milden Essig |
| 1 Esslöffel | Pflanzenöl eventuell mehr |
| 1 | Lorbeerblätter eventuell mehr |
| 6 | Zerdrückte schwarze Pfefferkörner |
| | Salz, weisser oder Cayenne Pfeffer und eine Prise Zucker |
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Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen (klären ca. 5 Minuten). Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen und ca. 3 Minuten aufkochen und reduzieren lassen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 El Reduktion und mit Hilfe eines feinen Schneebesen in einem heissen Wasserbad (ca. 70 °C) aufschlagen, sodass ca. Die doppelte Menge entsteht (ca. 1 bis 1, 5 Minuten).
Die flüssige warme Butter (ca. 50 °C) zuerst tropfenweise und dann nach und nach unterrühren. Es muss eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entstehen. Mit Salz, Zucker, weissem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max.
65° C warm halten. Für die Zubereitung im 0, 5 l iSi Gourmet Whip Zutaten halbieren und 1 Sahnekapsel verwenden.
Verwendung zu Gemüse (v.a. Spargel) und zum Gratinieren iSi Rezepte:
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
