Info: Wie war Ihre Martinsgans? Fettig? Lag schwer im Magen? Dann haben Sie vielleicht ein wichtiges Kräutlein vergessen... Der Beifuss ist seit alters her eine wichtige Heilpflanze. Die Griechen nutzten sie unter anderem zur Behandlung von Frauenleiden, das Küchenkraut soll, wie sein Name schon andeutet, müde Füsse wieder munter machen. Laut Plinius schützt etwas Beifuss im Schuh oder ans Bein gebunden Wanderer vor Erschöpfung und Gliederschmerzen. Während die Chinesen auch heute noch Nasenbluten mit einem zusammengerollten Beifussblatt kurieren, sind die Heilwirkungen der Pflanze hierzulande fast in Vergessenheit geraten. Nur in der Küche findet die aromatisch duftende Blume der Artemisia nach wie vor Verwendung.

Gänsefleisch noch mal probieren? Gänsebraten: 1. Ofen auf 130 °C vorheizen. Die Gans säubern und mit einem Messer die Flügelspitzen im unteren Glied kappen. Gans von innen salzen. Zwiebeln grob hacken, Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Beides mit einem Teelöffel Salz und zwei Esslöffel Beifuss vermengen, in die Gans füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Anschliessend die Gans von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Zwei Liter warmes Wasser in eine Saftpfanne oder ein tiefes Backblech geben und die Gans mit der Brust dort hineinlegen. Für 20 Minuten in den Ofen schieben, danach die Gans wenden und weitere 20 Minuten garen, noch mal wenden und weitere 20 Minuten im Ofen lassen. Währenddessen die Flügelspitzen, den Hals und die Innereien klein hacken, in etwas Fett scharf anrösten und beiseite stellen.

3. Den Gänsebraten aus dem Ofen nehmen, noch mal mit Salz bestreuen und mit dem Rücken auf den Rost legen. Das angeröstete Gänseklein zur Brühe in die Saftpfanne geben, die unter die Gans geschoben wird. Bei 130 °C ca. Vier Stunden weiter garen, dabei zwischendurch immer mal wieder mit der Gänsebrühe begiessen.

4. Die Gans etwas abkühlen lassen und Keulen, Brust und Flügel vom Knochen lösen. Knochen und Füllung klein hacken, zusammen mit der Gänsebrühe in einen Topf geben und eine Stunde kochen lassen. Anschliessend den Fond durch ein Sieb in ein hohes Gefäss giessen und das Fett abschöpfen. Sauce noch mal etwas einreduzieren, eventuell nachsalzen und mit Speisestärke binden.

5. Ofen auf 180 °C vorheizen. Einen Teil der Sauce in ein tiefes Backblech geben, Brust und Keulen mit den Schnittstellen in die Sauce legen und fünf bis zehn Minuten im Ofen erwaer-men.

Rotkohl: 1. Rotkohl klein schneiden und unter heissem Wasser abspülen.

Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel hacken.

2. Gänseschmalz in einem grossen Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Lorbeerblätter, Nelken, Salz und Zucker dazu geben und mit Wasser und Rotwein ablöschen. Den fein geschnittenen Rotkohl in den Topf geben, mit den Äpfeln bedecken und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Äpfel zerfallen sind. Das dauert etwa 30 Minuten. Dabei ab und zu umrühren und wenn nötig, noch etwas Wasser angiessen.

3. Rotkohl mit Speisestärke leicht binden und abschmecken. Wer mag, kann den Rotkohl zusätzlich noch mit Preiselbeeren und Essig verfeinern.

Österreichische Semmelknödel: 1. Weissbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in wenig Butter leicht anrösten. Zwiebel schälen und ebenso wie den Speck in feine Würfelchen schneiden. Beides zusammen in einer Pfanne leicht anschwitzen und zusammen mit den ge-rösteten Weissbrotwürfeln und einem Esslöffel fein gehackte Petersilie in eine Schüssel geben.

2. Milch erwärmen und mit den Eiern zu der Mischung geben, verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Sollte die Masse zu weich sein, noch etwas Paniermehl einrühren.

3. Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen. Die Brotmasse mit feuchten Händen zu kleinen Knödeln formen, in das kochende Salzwasser geben und 5 bis 6 Minuten ziehen lassen. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser heben und in etwas zerlassener Butter schwenken.