1. Die Schollen waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In dem Mehl wenden und überflüssiges Mehl abklopfen.

2. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kohlrabi putzen und schälen. Beides in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln.

3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollen darin bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Dann salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

4. In derselben Pfanne zuerst die Kartoffelstifte braten. Nach ungefähr 5 Minuten Kohlrabistifte, Zwiebel- und Speckwürfel dazugeben.

Alles solange braten, bis der Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Petersilie daraufstreuen.

5. Für das Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfont und dem Weisswein über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei Butter sowie Senf vorsichtig unterrühren. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Kartoffel- und Gemüsestifte auf vier Tellern verteilen. Je eine Scholle auf das Gemüse legen. Mit dem Senfsabayon begiessen und mit Dill garnieren.