1. Die Zwiebel pellen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und in einer Minute glasig dünsten. Den Weisswein dazugeben und völlig einkochen. So viel Geflügelfond dazugiessen, dass der Reis knapp bedeckt ist.

2. Den Reis offen und bei milder Hitze unter öfterem Rühren etwa 25 Minuten leise kochen lassen. Dabei immer wieder etwas Geflügelfond nachgiessen und verkochen lassen. Die Flüssigkeit muss zum Schluss verbraucht sein.

3. Den geriebenen Parmesan und die Butter nach und nach unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und den Salbei unterrühren. Den Salbei-Risotto vor derm Servieren mit dem grob geraspelten Käse bestreuen.

Den Salbei-Risotto zur Kalbsleber reichen.