Das Fleisch, wenn nötig, häuten und in einen entsprechend grossen Topf legen, mit dem Wein übergiessen und über Nacht ziehen lassen. Die ungeschälte Knoblauchzehe andrücken, die Zwiebel vierteln, das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln. Zusammen mit den Gewürzen zum Fleisch geben und dieses nochmal 2-3 Stunden marinieren, dann herausnehmen und trockentupfen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer grossen Kasserolle auslassen, das Fleisch hinzufügen und bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse mit dem Schaumlöffel aus der Marinade nehmen, in die Kasserolle geben und mitangehen lassen. Die Hälfte des Rotweins (Marinade) zugiessen und die Kasserolle in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach etwa 20 Minuten den restlichen Wein aufgiessen und den Braten ohne Deckel weitere 60 Minuten schmoren. Das Tomatenmark, das Lorbeerblatt und die Ingwerwurzel zufügen und weiterschmoren, wenn nötig, etwas Wildfond aufgiessen. Nach einer weiteren Stunde, also etwa 2 Stunden und 20 Minuten Gesamtgarzeit, den Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Wer möchte kann auch das Gemüse durch das Sieb drücken, die Sauce wird in diesem Fall sämiger. Den Braten aufschneiden und mit gebratenen Zucchinischeiben und Kartoffelplätzchen mit Cranberries servieren.