Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten.

Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. Fleisch, Gemüse und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun die Brühe durch ein Sieb giessen und abkühlen. Danach die Rinderwade durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiweiss ver- mischen und zur kalten Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters umrühren, bis das Eiweiss gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschliessend durch ein Tuch giessen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken.

Für die Klösschen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und vermengen. Mit Kaffeelöffeln kleine Klösschen abstechen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten: Die Klösschen in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten und mit heisser Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen bestreuen.

(Doebbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets, Sigloch Edition)

Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.