Von dem Kohlkopf die äusseren, unansehnlichen Blätter entfernen, dann den Kopf in Achtel schneiden und auf einem Gurkenhobel (oder ähnlichem) in dünne Streifen schneiden.

Das Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, die Kohlstreifen unter Rühren darin ordentlich anschmoren, die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel zugeben. Die Preiselbeeren, das Lorbeerblatt, die Nelken und die roten Pfefferkörner unterrühren.

Den Rotwein aufgiessen und das Kraut mit Aceto Balsamico und Rotweinessig würzen, mit Brühwürfeln und nach Bedarf etwas Zucker abschmecken. Die Zimtstange dazugeben.

Leise köcheln lassen, bis das Kraut gar ist, aber noch leichten Biss hat. Zum Schluss die Zimtstange herausnehmen.

Das Kraut als Beilage zu gebratenem Rehrücken, Ente oder Gans mit Knödeln servieren.

Tipps:

Was im Süden Deutschlands Blaukraut heisst, wird sonst Rotkohl genannt. Rot oder blau, das hängt nicht von der Kohlsorte ab, sondern von der Essigmenge, die zugegeben wird: Je mehr gesäuert wird, desto röter wird das Gemüse. Gänseschmalz erhält man nebenbei, wenn man einen Gänsebraten zubereitet: Das austretende Fett wird für das Blaukraut verwendet.