1. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

2. Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1 1/2 Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.

3. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Krauter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäss (z.B. Litermass) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 El von der abgekühlten Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Cornichons fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

5. Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce übergiessen. Mit halbierten Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren.

Wenn Sie noch eine Extra-Portion Salat dazu reichen, haben Sie eine vollständige Mahlzeit.