Den Quark, Milch, Sahne, Eigelbe, Vanillemark und Mehl mit einem Stabmixer glattmixen. Die abgeriebene Orangen- und Zitronenschale sowie die Rosinen beigeben. Das Eiweiss mit einer Prise Salz anschlagen, den Zucker hinzufügen und das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter (1) in einer Pfanne erhitzen und die Schmarrnmasse hineingiessen. Darin bei milder Hitze so lange backen, bis der Boden goldbraun ist. Den Schmarrn im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen, herausnehmen und in der Pfanne zerteilen.

Den zerteilten Schmarrn auf eine Seite der Pfanne schieben. Die Butter (2) in der anderen Seite zerlaufen lassen, den Puderzucker darauf sieben und karamellisieren lassen. Den Quarkschmarrn in diesem Karamell gründlich durchschwenken.

Glasierte Äpfel: Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Zucker und die Butter in einem Topf hellbraun schmelzen, mit dem Ahornsirup und 6-8 El Wasser ablöschen. Das Vanillemark dazugeben und alles so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Apfelspalten hinzufügen, noch kurz köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.

Den Zimt mit dem Puderzucker mischen. Den Schmarrn auf 4 Tellern anrichten, mit dem Zimtzucker bestreuen und die glasierten, noch lauwarmen Äpfel dazu servieren. Mit frischer Minze dekorativ garnieren.

Menu: Vorspeise: Carpaccio von Roter Bete und Kartoffeln mit gebratenen Saiblingsfilets Hauptspeise: Gebackene Rehschnitzel mit Pfifferlingsragout und Preiselbeerspätzle Nachtisch: Quarkschmarrn mit glasierten Äpfeln

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